Danmark er en af de mest kaffeglade nationer i verden. Men vi har ikke ligefrem klimaet til selv at plante kaffebær. Allerede inden din velkendte Merrild-pose eller Lavazza-kaffe bliver hældt i din foretrukne kaffemaskine, har kaffebønnen været på en lang rejse.
Det hele starter med et lille frø, som til sidst ender som den mørke væske, vi elsker at drikke. Hvordan er kaffeprocessen egentlig? I det her indlæg vil vi trinvist forklare, hvordan kaffebærret bliver til den kop kaffe, som vi kan nyde i godt samvær med vores kollegaer.
Et lille frø bliver plantet, og på 3-4 år spirer det til en busk eller et træ, som kan bære frugt. Det bliver til røde bær på størrelse med kirsebær, som, når de er modne, skal høstes. Det er bærrenes to kerner, som er de egentlige kaffebønner – også selvom det ikke har noget at gøre med bønner. Kaffe er faktisk en frugt.
For at kaffeplanten kan trives, skal den dyrkes højt over havets overflade. Det er nemlig de lave temperaturer, som giver en længere modningsproces og dermed mere smag til kaffen. Dygtige kaffebønder har det gjort det til en kunst at få den bedste kaffe ud af deres kaffebær, og derfor er de opmærksomme på faktorer som vanding, skyggeforhold og ikke mindst jordbundens tilstand.
Alt efter hvor kaffen gror, varierer det, hvordan kaffeplanterne dyrkes. Her spiller faktorer som økonomiske ressourcer, vækstforhold og klima nemlig ind på kaffens kvalitet. Der findes 60 forskellige varianter af kaffetræet, hvor kun to kaffeplanter rent faktisk leverer bønner, der kan tilbydes alverdens kaffedrikkere, nemlig Arabica og Robusta.
Når kaffebærrene er modne og skal høstes, kan det gøres på flere måder. Mere præcis findes der tre forskellige processer til det. Den første er, hvor kaffebønderne selv håndplukker de modne bær. Den anden er, hvor de flår både bær, blade og kviste ned, så det hele lander på en stor dug. Det kaldes også for stripning.
Den sidste metode er en mekanisk høstmetode, som bruges på de større kaffeplantager. Her ryster store høstmaskiner alle bærrene af kaffetræerne, hvilket betyder, at både umodne og modne bær bliver høstet samtidig. De umodne bær bliver sorteret fra og brugt til at lave kaffe af lavere kvalitet.
Nu står kaffebønderne tilbage med røde bær, som skal deles i frugtkød og hinder fra kaffebønnerne. Der er to metoder at gøre dette på. Den ældste metode er, hvor kaffebærrene tørrer i solen, indtil bønnerne kan komme fri af frugtkødet. Det er en proces, der tager mellem 2-3 uger, og bønnerne skal vendes flere gange dagligt for en ensartet tørring. Om natten bliver bærrene samlet ind for at undgå fugt. Når bærrene er blevet tørre nok, kan frugtkødets fjernes ved hjælp af en maskine, hvorefter bønnerne bliver sorteret.
Den anden metode er, hvor kaffebærrene bliver lagt i store kar med varmt vand i minimum 12 timer. Det sætter nemlig gang i modningsprocessen, og hvis den skal stoppes igen, bliver bærrene hældt i koldt vand. Herefter bliver kaffebønnerne ført til en ”afpulper”, som fjerner frugtkødet, men efterlader en glukosehinde. Bønnerne føres videre til en fermenteringstank, hvor de skal igennem en gæringsproces, hvorefter de renses og tørres. Til sidst fjernes den lille glukosehinde.
Begge metoder resulterer i grønne kaffebønner, som derefter skal sælges videre til grossister og eksport, så de kan blive ristet og formalet – alt efter hvad kaffebønnerne skal bruges til. Det er nemlig i de grønne kaffebønner, at al den aroma og smag, som du kender, sidder.
Der er ikke mange danskere, som har set en grøn kaffebønne, men det er sådan, de ser ud, inden de bliver ristet. Deres brune farve kommer nemlig først derfra, hvor de store risterier bruger en tromlerister eller tallerkenrister til det ønskede ristningsniveau.
Det er gennem ristningen, at kaffebønnerne får deres lækre smagsnuancer samt krop, syrlighed og aroma. Du kan både få lysristede, mørkristede og mellemristede kaffebønner, så det er vigtigt, at du er klar over, hvilken grad af kafferistning der foretrækkes på din arbejdsplads.
Hvis kaffebønnerne skal bruges hele, kan de pakkes i poser, som du herefter finder i dit supermarked. Hvis det ønskes, kan risterierne formale kaffebønnerne, så de er klar til filterkaffen.
Hvis du dog ønsker den bedste kaffesmag, vil vi altid anbefale, at du køber hele kaffebønner og selv kværner dem, inden de skal i brug, eller at du bruger dem hele i din kaffeautomat eller espressomaskine. Kaffebønnerne skal være mørkristede, før de kan kaldes espressobønner.
Vi håber, at det her indlæg har gjort dig en my klogere på, hvordan det lille, røde kaffebær bliver til den lækre, bitre kaffe, som nydes i fulde drag på alverdens arbejdspladser. Du skal endelig ikke holde dig tilbage med at udforske vores kaffeunivers, hvor vi har en masse kaffeviden, der gør dig klogere på kaffebønnerne, vores forskellige kaffeløsninger og ikke mindst hvordan du ender med den kop kaffe, der glæder dine medarbejdere, kunder og gæster.
I del 1 i Nørdens Kafferejse dykker vi ned i kaffens historie. At kende kaffens historie giver dig en unik mulighed for at vise dine gæster, at du forstår dig på kaffe.
Projektet ¡Tierra! startede i 2002 for at forbedre levevilkår, social udvikling og økonomisk vækst blandt kaffefarmere.
