Når man brygger kaffe, er det vigtigt at bruge den rette formalingsgrad – altså hvor fint eller groft kaffebønnerne er malet.
Formalingsgraden afhænger af den bryggemetode, man bruger, og har stor betydning for både smag og bryggetid.
Grov kaffe bruges typisk til stempelkande, mellem til filterkaffe, og fin til espresso. Nedenfor forklares forskellene.
Stempelkaffe, som brygges i en stempelkande (også kaldet en French Press), kræver en grov formalingsgrad.
Kaffen skal trække i vandet i flere minutter, og den grove formaling sikrer, at vandet ikke optager for mange bitre eller overekstraherede smagsstoffer.
Samtidig forhindrer det, at for mange små partikler slipper igennem det grove filter i stempelkanden. En for fin formaling kan gøre kaffen grumset og give en uønsket bitter smag.
Til almindelig filterkaffe – som fx brygges i en kaffemaskine eller med en pour-over metode – bruges en mellemformalet kaffe.
Her løber vandet forholdsvis hurtigt gennem kaffen, men skal stadig nå at trække smag ud af bønnerne. En for grov formaling vil gøre kaffen tynd og smagsløs, mens en for fin formaling kan føre til tilstopning og overekstrahering, hvilket giver en bitter smag.
Den mellemste formalingsgrad er derfor ideel til denne bryggemetode.
Espresso er en bryggemetode, hvor varmt vand under højt tryk presses gennem kaffen på meget kort tid – ofte under 30 sekunder.
Derfor bruges en meget fint formalet kaffe, næsten som pudder. Den fine formaling skaber den rette modstand, så vandet ikke løber for hurtigt igennem kaffen.
Det sikrer, at espressoen bliver koncentreret, intens og fyldig i smagen, og at der dannes en flot crema på toppen. Hvis kaffen er malet for groft, vil espressoen blive tynd og smagsløs.
