Sådan dyrkes, høstes og bearbejdes kaffen

At forstå, hvordan kaffe bliver produceret, er nøglen til at værdsætte hver eneste kop.

Fra de første spæde kaffeblomster til de modne bær, der plukkes i hånden eller strippes af grenene, er kaffedyrkning et håndværk, der kræver tålmodighed, præcision og dyb viden om naturens rytme.

I dette blogindlæg ser vi nærmere på hvordan kaffen dyrkes, hvilke høstmetoder der bruges. Fra selektiv håndplukning til den hurtige flå-metode. Samt hvordan bønnerne bagefter bearbejdes gennem tørre- og vådmetoder.

Sammen giver disse processer kaffen sin karakter, aroma og kvalitet. 

Hvor i verden dyrkes der kaffe?

Kaffetræer vokser og dyrkes primært i det tropiske klimabælte omkring ækvator, hvor gennemsnitstemperaturen er 17-23°C. Her er der rigeligt med nedbør og en frugtbar jord, der er godt drænet.

Der dyrkes kaffe i ca. 70 lande på verdensplan. Det største kaffeproducerende land i verden er Brasilien med godt 30 % af den samlede produktion. Herefter følger Colombia, Vietnam og Indonesien.

Ser vi nærmere på den procentvise dyrkningsfordeling står Centralamerika for 13%, Sydamerika for 44%, Afrika for 11% og Asien for 32%. 

Kilde: Lavazza Training Center/Coffee Production in procent

Højlandskaffe og lavlandskaffe

Når man taler om, hvor kaffen er dyrket, taler man om henholdsvis højlands- og lavlandskaffe.

Kaffe fra højland, det vil sige dyrket i 600-1800 meters højde over havoverfladen, er modnet i længst tid. Det giver kaffen en aromatisk og rig aromaprofil.

Lavlandskaffe har en hurtigere vækst. Det giver en stærk smag og en knap så aromatisk nuanceprofil som ved højlandskaffe. 

Egenskaber ved højlandskaffe:

• 600 - 1.800 meter
• Højlandskaffe modner langsommere end lavlandskaffe
• Højlandskaffe er næsten altid vasket Arabica kaffe
• Kaffen er meget aromatisk og rig på smag
• Kaffen er af høj kvalitet

Egenskaber ved lavlandskaffe:

• Under 600 meter
• Lavlandskaffe er uvasket Arabica og Robusta
• Vokser hurtigt
• Smagen er meget kraftig

3 forskellige måder at høste kaffe på

Kaffe kan høstes på 3 forskellige måder: 

1. Selektiv høst:
   Håndplukning, særlig anvendt ved højlandskaffe. En erfaren kaffeplukker kan plukke op til 100 kg bær pr. dag.
    
2. Slå høst / stripning / flå-metoden: 
   Med et slag fra hånden falder bær, blade og kviste til jorden under træet, hvor det opsamles i store duge.
    
3. Maskinhøst:
   Høsten foregår mekanisk. Det er en metode, der særligt egner sig til lavlandskaffe. På den måde er høstmetoden fuldstændig afhængig af dyrkningsstedet. Det er primært på de store plantager, at man bruger høstmaskiner. Her høstes modne og umodne bær på én gang. De umodne kaffebær sorteres fra og bruges til lavere kvaliteter.

Bearbejdning af kaffe

Kaffen bearbejdes på to måder: den våde eller den tørre metode, sidstnævnte også kaldet uvasket.

Den våde metode

• En ekstra forarbejdning af Arabica-bønner, hvor bønnerne lægges i store kar med varmt vand i min. 12 timer. De modne bønner sorteres fra og frugtkød mv. fjernes. Så tørres de i solen og sorteres efter størrelse.
• Det varme vand sætter modningsprocessen i gang. Herefter lægges bærrene i koldt vand for at standse modningen. Denne procedure kaldes vaskning og fremmer en kaffesmag, der er fyldig, frisk og har en fin sødme.
• Forholdsvis dyr proces og tager 4-6 uger.
• Gode kaffer består af en blanding af vaskede og uvaskede bønner for at opnå den ønskede balance mellem bitterhed og fyldighed.

Den tørre metode

• Ved den tørre metode anvendes en mere simpel og billigere teknik. Kaffebær spredes ud i et 5-6 cm tykt lag og vendes jævnligt i 2-3 uger. Herefter fjernes frugtkød mv. i en maskine og bønnerne renses og sorteres mekanisk efter størrelse.